Ebru Erke

Geçtiğimiz günlerde Mutfak Dostları Derneği’nin organize ettiği “Dünden Bugüne İstanbul’un Balıkları” isimli etkinlikte TÜDAV Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk iç sızlatan açıklamalar yaptı. Ve herkesin sorusu aynıydı: Balıklarımızı kurtarmak için hâlâ bir şansımız var mı?

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, deniz canlılarının yüzde 30’u çoktan yok oldu. Yüzde 70’inin de 30 yıllık ömrü kaldı. Buna paralel olarak, İstanbul’un da balık zenginliğini yitirdiği bir dönemden geçiyoruz. Gastronomi alanındaki en eski ve köklü sivil toplum kuruluşu olan Mutfak Dostları Derneği bu konuya dikkat çekmek üzere geçtiğimiz günlerde bir organizasyon düzenledi. Etkinliğin ev sahibi şehrin en eski turizm işletmelerinden biri olan Kalyon Hotel’e bağlı Falyanos Restoran ise taramadan çiroza, lakerdadan topiğe balık sofrasının en güzel öncü lezzetleri ve balık yemekleri ile geceye tat kattı.

MDD Yönetim Kurulu Başkanı Zeynep Kakınç’ın “İstanbul’da ocak, yakalanan balıkların en lezzetli olduğu aydı. Dernek olarak bu konuya dikkat çekerken, tükenen balıklar yapılan yanlışlar ve yarınımız hakkında farkındalık yaratmayı hedefliyoruz. Umuyoruz ki torunlarımız balıklarımızı sadece mutfak tarihi

Geçtiğimiz hafta Yunanistan ve Makedonya arasında kriz yaşandı. Yanıldınız, konu siyasi değil: Musakka. Her iki taraf da musakkayı milli yemeği ilan etti. Peki paylaşılamayan musakka gerçekte kimin?

Almanya’da bir fuarda Makedonya standındaki milli yemekler arasında musakkanın da yer aldığını gören Yunanlar kıyameti kopardı. Times Atina muhabirinin yaptığı haber üzerine Yunan lokantacı Anastasis Paipetis olayı milli meseleye getirme yolundaki ilk atakları yaparak verdiği demeçlerle herkesi ayağa kaldırdı. Yunanistan ve Makedonya arasındaki isim sorunu malum. Belki de yüzyıllardır Büyük İskender’i de paylaşamamanın verdiği gerginlik yemeklerle iyiden iyiye kendini açığa vurdu. İş, musakkanın da ötesine geçti. Makedonlar Yunan kahvesi(!) ve Yunan yoğurduna(!) da sahip çıkmakla suçlandılar.

Bu arada biz ne mi yapıyoruz? Hayretler içinde takip ediyoruz olanları. Baklava, dolma, kahve, yoğurt… Liste uzar gider. Hangisi kimin? Yıllardır tartışması süregiden konular. Gelin tarih içinde şöyle kısa bir yolculuğa çıkıp konuyu kendimizce değerlendirelim.

Kelime kökeni sulu yemek anlamında

Kahvenin 16. yüzyılda Osmanlı topraklarından çıkarak Avrupa’ya yayıldığını, ilk kahve dükkanlarının

Melis Aygen’in yeni çıkan kitabının bir kısmı Kapadokya’da geçiyor. Kitabın kahramanlarından biri ise hayatının dönüm noktalarının hep mutfakla kesiştiği Marilyn Monroe. Gelin bu hafta Marilyn’in eşliğinde bir lezzet turu atalım.

Marilyn Monroe ve mutfak… Pek bir ilgisiz geliyor değil mi? Oysa dünyanın en ikonikleşmiş isimlerinden olan Marilyn’in hayatının dönüm noktalarında hep bir mutfak hikayesi var. Mesela yetimhaneden kurtulmak için 16 yaşında gerçekleştirdiği ilk evliliğinin en büyük bitme sebebi kocası James’in onu sürekli aşağılaması, özellikle de mutfaktaki başarısızlığı için. Çünkü o, malzemeleri renk kombinasyonlarına göre pişirmeyi seviyor. Malzemelerin tat uyumu değil, renk uyumu daha önemli onun için! 1948 yılında yani 22 yaşındayken ise Kaliforniya eyaletindeki Castroville kasabası, uluslararası bir enginar festivali düzenlemeye başlıyor. Ve ilk festivalin ilk enginar kraliçesi de geleceğin efsanesi Norma Jeane Dougherty yani Marilyn oluyor. Kraliçelik tacı ise onun ünlü olma hırsını daha da perçinliyor.

Monroe ve aşkları

İkinci eşi Sicilyalı Joe Di Maggio ile aşkı ise Los Angeles’ta halen açık olan İtalyan restoranı Villa Nova’da başlar. “Hayat belirsiz, önce bir

Isıtmalı telesiyejler, bakımlı pistler, Apex ve Magna gibi şık mekanlar. Bir de üstüne Kayseri yemeklerinin başı çektiği lezzetler… Erciyes, Avrupalı rakiplerine meydan okuyacak düzeydeki hizmet ve servisiyle konuklarını ağırlıyor.

Upuzun bakımlı pistlerin kıyısındaki Apex’de mola vermiş oturuyorum. Dışarda keyifli bir müzik, içerde şık bir şömine başında kocaman deri koltuklar ve etrafta ahşap masalar. Menüden peynir fondü söylüyorum, bir de soğuk et tabağı. Acaba suşi mi denesem diyorum bir yandan da. Neredeyim, Courchevel, St Moritz? Yanıldınız. Kayseri havalimanından sadece yarım saat mesafedeki Erciyes’teyim.

Erciyes’te bir kez kayan buranın müdavimi oluyor. Çünkü rakiplerine göre fiyatlar uygun, Erciyes A.Ş’nin büyük yatırımlar yaptığı pistler bakımlı ve güvenli. Bunların üzerine bir de Türkiye’nin en zengin yemek kültürüne sahip illerinden biri olan Kayseri’den mutfak torpilini ekleyince Erciyes’in artan popülaritesine şaşmamak gerek. Malum, Kayseri mutfağı yüzyıllardır dillerde. Hatta Evliya Çelebi seyahatnamesinde 17. yy. Kayseri’sinden şöyle bahsetmekte: “Evvela has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit (kurutulmuş et) namı ile şöhret bulan kimyonlu

Çukurova’nın bereketli toprağından çıkan ürünleri, uçsuz bucaksız mavinin sofralara yansıyan bereketi ve barındırdığı farklı kültürlerin kattığı zenginlik ile beslenen Mersin’de insanı yoldan çıkaran pek çok lezzet var.

Büyüdüğü şehir insanın hamuruna çok şey katar. Ruhuna derin çentikler atar. Doğup büyüdüğüm Mersin de benim için öyle. Narenciye kokan sokakların, güler yüzlü insanının ve anne yemeklerinin yerini kolay kolay bir şey tutamaz benim için.

Mutfak kültürüyle insanı etkileyen kentlerin tamamı farklı kültürlerin zenginlikleriyle yoğrulmuştur. Mersin için de fazlasıyla geçerlidir bu. Yörükler, Arap kökenliler ve sayıları şu anda çok azalmış olsa da Levantenler… Bu bambaşka etnik kökenlerin alışkanlıklarının ve geleneklerinin ahenkle bir arada olduğunu düşünsenize. Ama, Mersin mutfağını sadece bu kültürel mozaiğin renkliliğiyle bağdaştırmak haksızlık olur. Akdeniz’in cömertçe sunduğu deniz ürünleri, Çukurova’nın bereketli topraklarından fışkıran tarım ürünleri ve tabii ki narenciye bu mutfağı lezzetle şekillendiren önemli faktörler.

Malum, tantuni son yılların pek favori sokak yemeklerinden. Ama Mersin mutfağını tantuniye indirgemek olmaz. Yöre mutfağında bulgur, et ve

Bir şehrin kültür belleğinin analizinin en etkin yapıldığı yerlerden biri sofralar. Özellikle de yöresel yemeklerle donatılmış ev sofraları. Birkaç gün önce gittiğim Antakya’da bunu bir kez daha gördüm…

Restoranları ne kadar iyi olursa olsun bir kentin kültürünü yansıtan yöresel yemeklerini en iyi oranın kadınlarının elinden yersiniz. Bu da ancak evlerde olur. Birkaç gün önce gittiğim ve kaçıncı kez ziyaret ettiğimi artık hatırlamadığım Antakya’yı bu kez iki Antakyalı eşliğinde gezdim: Neşet Durmuşoğlu ve Mehmet Mursaloğlu. Çoğu Antakyalının bile bilmediği lezzet noktalarını sayelerinde öğrendim. Ama tüm yeni öğrendiklerimin üzerinde bir deneyim daha yaşadım. Sevgili Neşet’in annesi Nigar Hanım’ın hazırladığı ev yemekleriyle donatılmış sofra Antakya’nın mutfak zenginliğini tüm ihtişamıyla bize yaşattı.

Peki, bu özel sofrada neler vardı? Karışık mevsim sebzeleri ve ayva ile hazırlanan ekşi aşı çorbasıyla iştahlar daha da kabartılarak yemeğe giriş yapıldı. Etli sarma ve kuru sebze dolmaları, tencerenin dibine kuzu pirzolalar yerleştirilip pişirilmişti. Antakya usulü hazırlanan çiğ köfteler oval ve iri şekillerde tabağa dizilip üzerine kavrulmuş kıyma dökülerek servis edildi. Aşur diye

Yeniköy’de birkaç ay önce açılan Azur’un menülerinin bir kısmında fiyat yok. Eski bir geleneğe dayanan bu uygulama epeyce şaşkınlık yarattı. Gelin bu usulün aslı neymiş birlikte bakalım…

Bir balıkçıdan çok şık bir kulüp havasındaki girişten geçer geçmez çeşitli kabuklular ve balıklarla donatılmış kallavi bir balık mostrası göze çarpıyor ilk olarak. Hemen yanında da soğuk meze çeşitlerinin sergilendiği bir tezgah. Kendilerini klasik bir balıkçı olarak konumlandırmıyorlar. Doğrusu da bu. Balıkçıdan ziyade modern bir deniz mahsulleri restoranı. Lebi derya konumuyla da oldukça ayrıcalıklı. İçerisi her daim dolu. Bu kadar güzel bir yerde ne açsa tutar demeyin, lokasyon üst düzey restoranlarda Türk müşteri için ilk üçe ancak zor giriyor.

Mutfak sağlam

Arnavutköy’deki Zıpkın’dan tanıdığımız Kahraman Usta deniz mahsulü pişirme tekniklerine olan hakimiyetiyle burada da iyi iş çıkarıyor. İçerideki incelikli ayrıntılar dikkat çekici. Duvarlarda illüstratör Sedat Girgin’in Azur için tasarladığı deniz ürünleri ve kendi karakterlerinin birleşimi olan çizimler var. Aynı figürler tuvaletlerin girişinde, peçetelerde ve menülerde de var.

Menülerde bir ayrıntı daha var: kadınlara servis edilenlerde

Ünlü İtalyan şef Carlo Bernardini ve eşi Jülide bizler için evlerinde birbirinden lezzetli ve kolay uygulanabilir tariflerle donatılmış şık bir yılbaşı sofrası kurdu.

Ilık kırmızı lahana salatası

50 gr tereyağını eritip doğranmış bir adet kırmızı soğanı soteleyin. Bir adet kırmızı lahanayı ince ince kıyıp; 5 adet karanfil, 1 adet çubuk tarçın ve biraz muskatla birlikte tavaya ekleyip biraz daha soteleyin. Bir adet doğranmış elma, 150 gr kahverengi şeker, 150 ml balsamik sirke ve 4 yemek kaşığı yabanmersini reçeli ilave edip kapağı kapalı şekilde 45 dakika pişirin.

Fırında hindi

Oda ısısındaki 100 gr tereyağının içerisine ayıklanmış birkaç dal taze adaçayı ve taze kekiği ince kıyıp ekleyin. Sarımsak, tuz ve karabiberle tatlandırın. Hazırladığınız bu karışımı bütün hindinin (ortalama 8 kilogramlık) göğüs (ağırlıklı olarak) ve but deri altına güzelce yedirin. Limonu dörde bölün. Doğranmış taze kekik, taze biberiye, defne yaprağı, sarımsak, soğan, havuç, kerevizi güzelce karıştırıp hindiyi bu karışımla doldurun. Ayaklarını kasap ipiyle bağlayın. 160 derecelik fırında 2.5 saat pişirin.

Kestaneli hindi sosu

100 gr tereyağını eritip içinde iki kaşık unu kavurun. Bir litre soğuk hindi veya tavu