Tendon cipsi, ilik çikolatası
Bu kulağa fantastik gelen yemekleri geçtiğimiz günlerde Basklı şeflerin elinden deneyimledik. Buna vesile olan ise dünyanın en önemli gastronomi okullarından biri olan Basque Culinary Center ile Gastronometro’nun yeni başlayan işbirliğiydi.
Teknik ve teknolojinin dudak uçuklatan uygulamalarıyla, ne yediğinizi sorgulatan sunumlarla İspanyol şeflerin gastronomi dünyasında yarattığı etki tartışılmaz. Bu devrimi başlatan Ferran Adria oldu. Ama tohumlar 1970’li yıllarda Bask’ta çoktan atılmıştı. Asırlardır yeme içmenin hayatın en kutsal ritüellerinden biri olduğu San Sebastian’da ‘70’li yıllarda iki genç şef Juan Mari Arzak ve Pedro Subijana ikilisi büyük usta Paul Bocuse’un yanına çalışmaya gitti. Bocuse’den öğrendiklerini kendi malzemeleriyle mutfaklarında denediler. Bu önemli süreç yıllar aldı ama sonuca değerdi, zira artık Basklı şefler pek çok konuda dünyada referans alınmaya başlamıştı.
Geleneksel İspanyol mutfağı zengin bir mutfak. Derin bir geleneksellik olmadan da etkileyici bir avantgarde mutfak olması imkansızdır. Bunun farkında olan Basklı şefler yeni yetişen aşçılara daha iyi eğitim verebilmek için devletten aldıkları büyük destekle 2011 yılında Basque Culinary Center’ı kurdular. Okulda dört yıllık temel eğitimin yanında, ileri düzeyde mutfak tekniklerinin verildiği bir de master eğitimi var.
Menüde neler mi vardı?
Bizi ilgilendiren güzel haber ise eylül ayı itibarıyla bu özel eğitimin artık Gastronometro işbirliği ile Türkiye’ye de taşındığıydı. Bu vesileyle Basklı şefler geçtiğimiz günlerde malzemelerimizi ve mutfağımızı tanımak adına ülkemize geldiler, şeflerimizle ön çalışmalar yaptılar. En çok çoban salata ve çiğ köfteden etkilendiklerini söyleyen şefler çok farklı teknikler uyguladıkları Anadolu malzemeleriyle bir de menü hazırladılar. Menüde neler mi vardı? Kemik iliği sürülerek yenen süt danası tendonu cipsi, üzerinde tarhana tozu ile gelen kocaman bir kıtır yoğurt balonu, tütsülenmiş patlıcan ve Romalıların garum (balık barsağı ile yapılan) sosuyla sunulan levrek, taşın üzerinden sıyırıp patates üstüne konup yenen et tartar ve ilik yağıyla yapılan çikolata tattıklarımızdan bazılarıydı.
Çoğu insanın bunlar da yenir mi diyeceğini tahmin ediyorum. Mutlaka ki her gün böyle bir yemeği kimsenin canı istemez ama bu tarz yemekler karın doyurmaktan öte insana unutulmaz bir deneyim yaşatıyor. Dolayısıyla da bu işbirliğinin bir süredir bizleri heyecanlandıran yenilikçi Anadolu mutfağı çalışmalarına olumlu etkileri olacağı inancındayım. Tabii ki özümüzü hiçbir zaman unutmadan, unutturmadan…
Otel restoranından ötesi: Aila
Nedense otel restoranları ilk tercihlerimizden olmaz. Fairmont Quasar içerisinde 1.5 yıl önce açılan Aila hem yemekler hem de insanı kasmayan şıklıktaki rahat ortamıyla bu yerleşik düşüncenin tam tersi bir izlenim yaşatıyor. Restoran yoluna başarılı yeni nesil şeflerimizden Emre İnanır’la devam ediyor. Emre, farklı teknikleri lezzet bütünlüğünü koruyarak geleneksel yemek ve malzemelerimize uyguluyor. Mesela pastırma meyve asitlerinde marine edilerek damakta daha yumuşak bir lezzete büründürülüyor. Yanındaki pekmezli keçi peyniri ise bu yumuşaklığı zıtlığın yarattığı bir tat uyumuyla tamamlıyor. Uzun saatler pişirilen kaburga ise son olarak pazı yaprağına sarılıp tekrar pişirilip altında tütsülenmiş et sosu, yanında da vişneli yoğurt ile servis ediliyor.