İki kadın şef, iyi malzeme, güzel yemek

Biri Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın şefi Christina Bowerman, diğeri yerel malzemelerin en güzel yorumcularından Şemsa Denizsel. Bu iki başarılı kadın şefin yolu İzmir Özdere’de yine bir kadının mekânında kesişti.

Gürsel Tonbul. Türkiye’nin en idealist kadın çiftçilerinden. Henüz organik kavramı ülkemizde pek duyulmamışken o, Kuşadası Davutlar’daki yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine hatta tahılına kadar türlü ürün yetiştirdi. Yetiştirmekle kalmayıp o ürünleri işleyip gastronomi dünyamıza hediye etti. 11 yıl önce, çekim için gittiğimiz çiftliğinde bej rengi kıyafetleri, şık hasır şapkası ve eldivenleriyle bir ATV üzerinde karşılamıştı bizi Gürsel Hanım. Beni, en az Değirmen Çiftliği’nin etkilediği kadar etkilemişti bu sahne ve mükemmeli yaratmaya inat etmiş bu güzel kadın.

Bir süredir Şemsa Denizsel’in mutfak danışmanlığı verdiği Club Marvy’i duyuyor ve şaşırıyordum Şemsa’nın nasıl ikna olduğuna. Bir de Roma’nın tek Michelin yıldızlı kadın şefi Christina Bowerman’ın da bu yaz Club Marvy’de bir İtalyan restoranı açtığını duyunca yolumu Özdere’den geçirmek şart oldu.

Şemsa’nın anlattığına göre bir tatil köyünden mutfak danışmanlığı teklifi gelir. O sırada Ayvalık’ta kendi düzenini kurmak üzeredir. Görüşmede, mekânın sahibi kadın “Farklılaşmak istiyorsak yerlileşmemiz ve yerelleşmemiz lazım” der ve onu can evinden vurur. Bu tek cümleyle Şemsa’nın gönlünü çalan kişi, efsane (Şemsa’nın deyimiyle) Gürsel Tonbul’un kızı Ece çıkar. Sonrası çorap söküğü gibi gelir. Şemsa Şef, Club Marvy içerisindeki Değirmen Restoran ve İskele Meyhane’nin menüsünü hazırlamış. “Önceden ‘Kantin’ tarzı diye bir şey vardı, burada ise Marvy tarzı yarattık. Çünkü burada Ege’nin gelenekleri ve sofraları var. Değirmen Çiftliği’nin incir sızması, mandalina sirkesi gibi ürünlerin elimin altında bulunması benim için büyük lüks ve şans” diye anlatıyor Şemsa. Bu arada genel müdürlüğünü Tamer Dolanay’ın yaptığı otelin, adeta bir esnaf lokantasını andıran açık büfesi için de executive chef Deniz Tümkaya’yı da ayrıca tebrik etmek gerek.

Çiftliğin ürünleri kullanılıyor

Gelelim Christina Bowerman’a. İzmir diye bir şehirden, üstelik de bir tatil köyünden teklif alır. Pek sıcak bakmasa da sahiplerini kırmamak için bir gidip göreyim der. Yaptıkları işin felsefesini ifade edebilmek adına Christina’yı Değirmen Çiftliği’ne götürürler. Gidiş o gidiş, daha tatil köyünü ziyaret etmeden Christina kararını vermiştir bile. Bu yaz başında da Buono Italy’yi açar. Ağırlıklı olarak çiftliğin ürünlerini kullanarak ve mozzarella, burrata gibi peynirlerini kendileri üreterek bir menü hazırlar. Türkiye izlenimlerini sorduğum Christina’nın cevabı şöyle oldu: “Kültür, malzeme, gelenek ve insanlar açısından dünyada bir yer seç ve orada yemek pişir deseler burayı seçerdim. İnan hiç abartmıyorum. Avrupa’dan gelen insanların çoğu buraya gelirken neyle karşılaşacaklarını tam olarak bilmiyorlar, özellikle de gastronomik olarak. Buradaki malzemeyi İtalyan profilindeki tabaklara uyarlıyorum. Kuzularınız inanılmaz lezzetli. Yerli domateslerinize bayılıyorum, incecik kabuklu. Buradaki nar ekşisini İtalya’da restoranımda da kullanmaya başladım. Humusu çok seviyorum ama beni esas şaşırtan şey gerek tekniği gerekse sonuçtaki lezzeti ile keşkek oldu. Keşkek bence müthiş bir yemek”

Şemsa’dan domatesli yaz böreği

500 gr böreklik un, 30 gr sirke, 50 ml sızma zeytinyağı, biraz tuz ve aldığı kadar su ile böreklik hamurunuzu hazırlayın, bir saat kadar dinlendirdikten sonra bezelere bölüp, nişastayla açın. İki kat yufkanın arasına sirke ve zeytinyağı karışımı sürün. Yufkaların üstüne, kenarlarda boşluk bırakarak tarla domateslerini halka halka yerleştirin. Tuz ve taze kekik serptikten sonra kenarları üstüne doğru çevirin ama ortası boşluk kalsın. 210-220 derecede önceden ısıtılmış fırında kenarları çıtırlaşana kadar pişirin. İlgilisine not: Atelier Marvy’de Ferhan İstanbullu danışmanlığında farklı sergiler düzenleniyor. 19 Ağustos’a kadar ise Mustafa Duymaz’ın “Four Walls One Door” sergisi gezilebilir.