“Başarının en büyük faktörü enerji”
Sunset, bu ay 25. yılını kutluyor. Dile kolay, 25 yıl aynı popülarite ve kaliteyi koruyabilmek… Hem de İstanbul gibi her şeyin jet hızıyla tüketildiği bir şehirde. Restoranın sahibi Barış Tansever, herkese örnek olacak başarı sırlarını paylaştı
Sezonluk açılıp kapanan yüzlerce mekanın var olduğu bir şehir İstanbul. Çabuk tüketiyor, hevesimizi alınca da anında terk ediyoruz. Dünyanın en ünlü markalarının, şeflerinin açtığı restoranları bile kaçırdık bu şehirden. 10 yaşını görebilen mekanlar klasikleşmiş sayılıyor ki bu rakam Avrupa’da ortalama 50’dir. Sunset, 25 yıldır açık; çizgisini bozmadan, popülaritesini koruyarak, heyecanını artırarak. Yemek, servis, ambiyans, ilgi alaka, dekorasyon, lokasyon… İyi bir işletmenin parametreleri sandığımızdan çok daha fazla. Barış Tansever, 25 yılın özetini ve restorancılık dinamiklerini anlattı.
- Sevgili Barış, öncelikle tüm Sunset ailesini kutluyor ve hemen en merak ettiğim şeyi soruyorum, diğerlerinden farklı ne yaptınız geçtiğimiz 25 yılda?
96 yıllık Cumhuriyet hayatımızın son 25 senesinde zirvede kalmak, hâlâ yemeğiyle trend olabilmek önemli konular. Bir kere çok avantajlı olduğumuz noktalar var. Dünyanın en güzel manzarasına sahip restoranlardan bir tanesiyiz. Burası insanların yabancı misafirlerini gururla ağırladıkları, özel günlerinde tercih ettikleri ya da sürekli gelenlerin olduğu bir yer. Senede 200 defa gelen misafirimiz var. Başarının altında bize sahip çıkan bir profil var.
- Bu profili tanımlar mısın bize?
25 sene önce bu işe başladığımızda bize benzeyen lokantalardan daha farklı bir kitleyi hedefledik o tarihte: Beyaz yakalılar. Bunlar iyi eğitimli, yurt dışı görmüş, Türkiye’nin iyi okullarından mezun, hayattan daha fazla talep eden ve hak ettiğini düşünen başarılı insanlar.
- Sadece manzara olmasa gerek bu kitleyi hâlâ burada tutan...
25 senedir, hatta ilk günden bu yana neredeyse bel kemiği bir ekiple çalışıyoruz. Buna şefimiz, salon müdürümüz Gazi Bey de, mutfak şefimiz Erol Aslan ve o zaman kasiyer olup şimdi muhasebe direktörümüz olan İlhan Deveci de dahil. Ekibimize sahip çıkıyoruz. Ev kredisi için para vermek yerine çocuklarının okullarına katkıda bulunuyoruz, özel sağlık sigortalarını yaptırıyoruz. Hedef kitlemizse Türkiye’nin binde biri. Ve ne istediğini bilen, kendini evinde hissetmek isteyen insanlar. Onları iyice tanıyor ve yemekte bile ne isteyeceklerini iyi biliyoruz. Bünyemizde çok iyi Fransız, Japon, Türk ve Taylandlı şefler var. Mutfak iddiamızı her daim koruduk. Ülkedeki en iyi restoran kavına sahibiz.
- Peki müşterilerinizin yeme içme alışkanlıklarında en göze çarpan değişiklikler neler oldu geçen çeyrek asırda?
Genel anlamda hemen herkes karbonhidrattan uzak durmaya başladı. En fazla tüketilenlerin başında da balık geliyor. Daha zor yemeklere eskisi kadar muhafazakarlık yok. Bugün bizde Alaska kral yengeçten tutun da siyah morina balığına kadar yeniyor. 25 yıl önce “kekikli tavuk varken bu barbekü soslu tavuk da nedir?” diyen müşteri şimdi miso soslu deniz ürünleri yiyor.
- Hiç mi başarısız bir döneminiz olmadı Sunset olarak?
Şöyle söyleyeyim, yaşanan tatsız olaylardan dolayı müşteri sayımızın azaldığı dönemler oldu. Ama hiçbir zaman zarar etmedik.
- Şu anda olsa yine girer miydin böyle bir işe?
Yapamazdım. İstanbul artık daha zor. O zamanlar çok küçük bir topluluktaydık. Doğru kitleye daha çabuk ulaşabiliyorduk.
- Genç şeflerin en büyük hayali bir an önce kendi mekanlarını açabilmek. Onlara tavsiyelerin nelerdir?
Ben genç şeflerin yeni yerler açmasını destekliyorum. Buradaki önemli durum şu; tüketiciler problemli. Tüketici kendi alışkanlıkları doğrultusunda genç şeflerin yaptığı yemekleri deneme odaklı müze veya sergi seyahati gibi görüyor ve bunu içselleştiremiyor. Şunu da unutmayalım, bazı şeflerde de sıkıntı var. Sadece yemeğe odaklanmak da olmaz. Yemeğin iyi gelmesi, dekorasyonun güzel olması yetmez. Müzik, ışık, güler yüz tüm duyulara hitap etmek gerek. Bir restoranın başarısının arkasındaki en önemli şey, enerjisi.
“Tarihi restoranlar yeni gibi tertemiz”
Tarihi restoranlarımızı kültür mirasımızın önemli bir parçası olarak gören Fairy, 7 bölgemizde “Yeni gibi tertemiz” mottosuyla tarihi restoranlarla bir çalışma yürütüyor. Marka Müdürü Ezgi Öztorun, 2010 yılından bu yana yemek kültürünün ana iletişim çatılarından biri olduğunu vurgulayarak, “Türkiye’nin Köfteleri”, “Türkiye’nin Çorbaları” ve “Türkiye’nin Pilavları” kitaplarının ardından tarihi restoranlarla Türk mutfağındaki keyifli yolculuklarına devam ettiklerini belirtti. Mardin’deki etkinlikte şehrin ünlü kaburgacısı Asude-i Merdin’de 40 yıldır aynı usülle pişen ‘lezzeti bol, temizlemesi zor’ yemeklerden biri olan kaburga tadıldı. Ustanın temizlik üzerine yaptığı keyifli anlatımlarsa yemeğe renk kattı.
